Kort

Kookboekrecensie: familiemaaltijd door Ferran Adrià

Kookboekrecensie: familiemaaltijd door Ferran Adrià

Elke maand worden twee zojuist gepubliceerde kookboeken me aangeboden als een niet-deskundige kok: educatieve kwaliteit van het boek, toegankelijkheid van recepten, esthetiek, diversiteit van ingrediënten en test van een van de recepten. Alles gaat daar voorbij! Ik heb me nooit gevoeld in alchemie met scheikunde. Toen ik een kind was, kreeg ik een kleine chemicus aangeboden wiens pyrex-reageerbuis mijn laboratoriumexperimenten niet kon weerstaan. Sindsdien is mijn voorzichtige aard geschikt om weg te gaan van elke witte jas, en over te laten aan degenen wiens taak het is om het mysterie van moleculen te ontrafelen. De school heeft me niet verzoend met deze discipline, maar het heeft me tenminste geleerd dat ik handschoenen met chemie moest nemen, en vooral nooit mijn vingers daar moest steken. Je denkt dat ik me onder deze omstandigheden niet eens kon voorstellen dat ik het zou eten. We volgen niet de hele opleiding, dus de moleculaire keuken heeft zoveel attracties voor mij als een teken dat de aanwezigheid van nucleaire straling aankondigt. Ferran Adrià wordt door velen beschouwd als een van de beste koks ter wereld. Maar hij is vooral een van de leiders in de moleculaire keuken, die elke fusie tussen hem en mij onmogelijk maakte. Ik had een reden voor mezelf op Ferran Adrià gemaakt, realiserend dat ik misschien iets miste, maar gezien het feit dat ik liever iets miste dan iets te passeren, vooral als het een pyrex glas. En toen kwam deze familiemaaltijd, thuis koken met Ferran Adrià-boek van Phaidon-edities. Zou ik dit risico nemen? Ik kende het belang van familie onder de Spanjaarden en concludeerde dat Ferran Adria voor dit werk een pincet moest nemen en dat ik daarom niet mijn hele familie in gevaar zou brengen door de recepten te volgen. Dus ik nam het risico, ik kocht het.

De inhoud

Familiemaaltijd is geen familiemaaltijd, althans zoals ik het begrijp: kinderen schreeuwen om hun schaarste, man pakt het snijden van kip aan, schoonmoeder herinnert eraan dat ze "dat niet doet maar het 'je ziet' en oudoom het concept van slapen aan tafel in de praktijk brengen. We vergeten dat koks maar één leven hebben: dat van keukens. In feite heeft hun familie niet hetzelfde bloed maar deelt het werk van hetzelfde vlees. Deze familiemaaltijden zijn daarom de maaltijden die Ferran Adrià deelde met al zijn medewerkers in El Bulli, zijn restaurant. Dit boek begint met een hoofdstuk dat de oorsprong ervan verklaart: elke dag moesten de keukens een volledige maaltijd serveren voor de 75 mensen die er werkten, met een strak schema en budget. Vanaf de eerste pagina's voelt u zich aangenaam begeleid en geadviseerd: u krijgt de essentiële basis voor het ontwerpen van gezinsmenu's en tips om u te organiseren en voor te bereiden. Het volgende hoofdstuk betreft de basisrecepten voor het maken van sauzen zoals romesco of pesto en bouillons. Ik weet van te voren dat ik vandaag niet zou beginnen in de visstand van het huis, maar ik hou van het idee om het recept te hebben, om te weten dat op een dag misschien ... om te zeggen dat de bouillon de basis is, doet het geen pijn om te onthouden. Kom dan de maaltijden, 31 menu's bestaande uit een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert. Vervolgens sluiten we dit werk af met een woordenlijst en een goed doordachte index, omdat het zowel de ingrediënten als de recepten bevat.

De enscenering

Phaidon is een uitgeverij die beter bekend staat om zijn betaalbare kunstwerken, maar heeft onlangs (althans in Frankrijk) zijn horizon verbreed naar kookboeken, waaronder de beroemde Argentijnse La Cuillère. Omdat het niet gaat om een ​​oude aap die je leert een gezicht te maken, is het niet om een ​​uitgeverij van kunstwerken die je leert om voedselfotografie te maken. Op Repas de famille zal er onvermijdelijk een meningsverschil zijn over de enscenering: sommigen zullen het grafische aspect ouderwets en volledig verouderd vinden, anderen verrukkelijk ouderwets en furieus vintage. Beide zullen gelijk hebben: de foto's van Family Meals volgen niet de codes van moderne culinaire fotografie. Maar het is duidelijk dat het ding gewenst is, waardoor de herinneringen aan het oppervlak van onze herinneringen aan het licht komen van onze grootmoeders die op foto's lieten zien hoe ze een duif reverse engineeren of zijn zoete broodjes bereiden.

De keuze van ingrediënten

Als we de Fransen en de Portugezen opzij zetten, zijn de grote buren van de Spanjaarden de vissen! Veel menu's volgen de codes van de Catalaanse en Spaanse keuken, dus er is een sterke mediterrane invloed die naar voren komt en de vis wordt op duizend en één manieren geproefd: kabeljauwstoofpot, sesamsardines, makreel met vinaigrette of Japanse zeebrasem. Het zal je zijn opgevallen dat de Japanse zeebrasem een ​​meer dan verre relatie heeft met de Middellandse Zee en Spanje, maar als je het beroemdste restaurant ter wereld hebt, kom je van over de hele wereld om daar te werken. Om aan deze internationale trek te voldoen, neemt Family Meals het beste van elk land en neemt ze een rondleiding door de culinaire wereld (teriyaki varkensbuik, Mexicaanse rijst, couscous kwartels en zelfs cheeseburger), zelfs als we altijd in Spanje landen (Catalaanse room, Catalaanse kalkoen en chocolade en olijfolie toast). Plan in dit verband een paar blikjes olijfolie, ze zullen niet teveel zijn!

Recept didactiek

Familiemaaltijd door Ferran Adrià presenteert zijn recepten met een stapsgewijs fotografisch proces. Met andere woorden, voor elke stap zal een foto u vertellen wat u moet doen. De recepten slaan geen foto's op, omdat we zelfs het koken van boter of uitgelekte pasta kunnen bewonderen. Als het voor sommigen overbodig lijkt, ben ik het zelf helemaal eens met dit soort presentaties: het stelt me ​​in staat op te merken dat ik mijn uien niet goed heb gehakt of dat mijn vlees nog een beetje moet grillen. Voor elk menu krijgt u eerst een dubbele pagina met alle ingrediënten (zie foto hierboven) en een chronologische balk om u een idee te geven van de organisatie die u vóór de maaltijd wilt adopteren. Voor de recepten, die meestal een dubbele pagina in beslag nemen (zie foto hieronder), geeft het boek de benodigde hoeveelheden ingrediënten voor 2, 6, 20 en 75 personen. Omdat ik niet van plan ben om 73 kinderen te krijgen, lijken de ingrediënten voor 75 mensen overbodig, maar Ferran Adrià herinnert eraan dat dit boek in het begin werd ontworpen voor restauranthouders en hun brigade, toen wilde hij stuur dan naar individuen, vandaar deze bijzonderheid. Volgens de consulenten is het verstrekken van de ingrediëntenlijst voor 2 en 6 personen een grote hulp, koken is geen kwestie van mentale berekening. En het is niet omdat we een recept voor 2 personen hebben dat het voldoende is om bijvoorbeeld de hoeveelheid kruiden voor een maaltijd van 6 personen met 3 te vermenigvuldigen. Zoals vaak maken de details het verschil en in Repas de famille is dit detail het bewijs van de echte toewijding van de auteur om gezinskeuken te vergemakkelijken: geen fratsen, geen bling-bling maar essentials.

De test

Om Family Meal te testen, wilde ik hulde brengen aan de internationale staf van El Bulli en dus stelde ik een menu samen met een Duitse aardappelsalade, een Italiaanse osso-buco en een Spaanse Catalaanse room. Zelfs als het boek uit 31 menu's bestaat die al zijn geschreven, nodigt Ferran Adrià ons uit om onze eigen menu's te maken door in het ene of het andere menu te duiken, dus ik heb het alleen maar tot mijn buik gehaald. Dankzij de tijdlijn die aan het begin van elk menu werd gegeven, wist ik precies hoe laat ik moest beginnen met koken. Dus had ik zondagochtend om negen uur een afspraak in mijn keuken. Ik zie dat sommige mensen bleek worden, maar je moet toegeven dat je oma niet kookt door de ingrediënten 5 minuten in een pan te bakken. Dus begon ik met de Catalaanse crème die tijd moest hebben om af te koelen om te worden geserveerd. Vanaf het begin was de fotografie stap voor stap essentieel. Je moet de room inderdaad tien minuten op het vuur kloppen tot hij dik is. Als je geen foto voor je hebt, is het idee van dik eindelijk nogal vaag: mijn lepel moet er alleen voor staan? Moet het dik-vloeibaar of dik-dik zijn? Als je een amateur-kok bent en niet zeker bent van jezelf, mis je meestal tijdens vergelijkbare fasen je gerecht. Gesteund door de foto, weten we precies welke textuur we moeten bereiken en houden we niet langer rekening met de tijd: misschien moet u 12 minuten kloppen in plaats van 10, maar de Catalaanse crème heeft tenminste de gewenste consistentie. 2:30 voor de maaltijd moest ik zorgen voor de osso buco. Dit recept vereiste tomatensaus die deel uitmaakt van de basisrecepten die aan het begin van het boek worden gegeven. Dus begon ik met het maken van mijn eigen tomatensaus door een blikje geplette tomaten te bakken met knoflook, uien, zout, peper en suiker in olijfolie en het vervolgens te filteren door een fijne zeef. Het is niet ingewikkeld, het kost niet veel tijd, maar omdat ik er trots op was mijn eigen tomatensaus te hebben gemaakt! Om mijn osso buco af te maken deed ik wat betreft de Catalaanse crème: ik bleef zeer aandachtig naar de foto's, om de grootte van de in blokjes gesneden wortelen te waarborgen, het koken van de kalfsschenkel en de verdamping van de witte wijn . Eindelijk eindigde ik met het voorgerecht, wat een aardappelsalade is met mayonaise, augurken, kappertjes, stukjes worst en bieslook. Ik vond het alleen jammer dat het boek geen mayonaiserecept geeft omdat het in de echte gids dit basisrecept mist. Aan de andere kant, ik die mijn aardappelsalade meestal met "rauwe" mayonaise maakt, hield ik van het idee om mijn mayonaise te mengen met hele vloeibare room, deze wordt dan minder dik, romiger en zachter. Ik zou mijn aardappelsalade nooit meer zoals voorheen maken.

Uiteindelijk is het waar dat ik mijn hele ochtend in de keuken heb doorgebracht, maar in een serene sfeer, zonder enige stress of zorgen. Als ik twijfels had, verwees ik onmiddellijk naar de foto's en stelde ik mezelf gerust door te vergelijken wat ik in het boek en in mijn pannen zag. Ik voelde me geholpen en ondersteund waardoor zijn drie uur koken heel aangenaam was, zonder enig moment van eenzaamheid. Hoe zit het met de familie? Er komt de laatste klap wanneer je 's middags je gerechten naar de tafel brengt, je wordt gevraagd om brood tot saus, je passeert de borden een tweede keer, je likt je vingers, je schraapt rechtstreeks in het gerecht, je krijgt te horen "Bedankt mam, het was te goed" en je zegt "Bedankt Ferran, het was te goed"!

Het vonnis

Houd je van koken? Koop het. Wil je leren koken? Koop het. Houd je niet van koken? Koop het toch. Kortom, koop de familiemaaltijd van Ferran Adrià! Familie maaltijd, Ferran Adrià, Phaidon, 352 pagina's, € 24,90