Kort

Kookboekrecensie: Marokkaanse snoepjes door Fatéma Hal

Kookboekrecensie: Marokkaanse snoepjes door Fatéma Hal

Elke maand worden twee zojuist gepubliceerde kookboeken me aangeboden als een niet-deskundige kok: educatieve kwaliteit van het boek, toegankelijkheid van recepten, esthetiek, diversiteit van ingrediënten en test van een van de recepten. Alles gaat daar voorbij! Ik begin dit fascinerende gedeelte (in de hoop dat het ook voor jou is) met een vers boek uit de pers "Douceurs Marocaines" van Fatéma Hal, uitgegeven door Hachette Pratique. Van alle boeken die in juli werden gepubliceerd, viel deze op met zijn aantrekkelijke omslag. We kunnen niet genoeg het belang benadrukken van een omslag voor een kookboek, vooral voor amateurs zoals ik, die niet noodzakelijkerwijs op de hoogte zijn van de nieuwste kookauteurs in de mode. Ik kende Fatéma Hal niet, die volgens de achterkant het restaurant bezit de Mansfield in Parijs en auteur van verschillende boeken gewijd aan de Marokkaanse keuken.

De inhoud

Een kookboek met buitenlandse gerechten is meer dan een verzameling recepten, het kan een uitnodiging zijn om te reizen of een toegangspoort tot een onbekende cultuur. Wanneer ik dit soort boeken koop, ben ik ook op zoek naar een context, een voorwaarde om deze nieuwe wereld te begrijpen. Het moet gezegd worden dat "Marokkaanse zoetheid" in dit opzicht originaliteit mist. Er is slechts een inleiding toegevoegd aan de recepten, en de laatste blijft consensueel: zeggen dat de Marokkaanse keuken een mengeling is van tradities en invloeden, is dit niet het geval voor gerechten uit alle landen? "Marokkaanse snoepjes" komen samen 60 zoete recepten Marokkaanse keuken die gelukkig niet beperkt is tot de broodjes die iedereen kent, ontdekken we de Seffa (zoete couscous), de zeer mysterieuze gegrilde bloem maar ook pannenkoeken (de pannenkoek met duizend gaten ), jam (bladerdeegjam ) of drankjes (bietensap ).

De enscenering

De recepten worden allemaal gepresenteerd op een dubbele pagina die het gebruik eenvoudiger maakt: het is altijd wanneer je vingers vol boter zijn dat je je realiseert dat je de pagina moet omdraaien, hier is het probleem opgelost. De presentatie is netjes en de editor heeft de moeite gedaan om voor bijna elk recept een foto van een volledige pagina aan te bieden (slechts twee recepten hebben geen foto's). Als je geen grote kok bent, is een foto altijd geruststellend, het geeft waardevolle aanwijzingen over het te bereiken doel (zelfs als je weet dat het resultaat niet hetzelfde zal zijn). De foto's zijn van uitstekende kwaliteit, de een nog fijner dan de ander, opeens willen we alles proberen en zeggen we dat de investering het waard was.

De keuze van ingrediënten

Ik heb soms zeer slechte aankopen van kookboeken gedaan vanwege de ingrediënten in recepten. Als je elke keer voedsel moet gebruiken dat je niet gemakkelijk kunt vinden, kun je snel worden ontmoedigd. Het is duidelijk dat je voor een buitenlands kookboek verwacht min of meer ongebruikelijke ingrediënten tegen te komen. Wat een aangename verrassing in dit boek is, is dat als je amandelpoeder, oranjebloesemwater en honing bij de hand hebt, alles praktisch haalbaar is. Ik heb niettemin enkele ingrediënten opgemerkt waarvan ik nog nooit heb gehoord: indigo, zoete klaver, cubèbe, jujube of smen. Ik zou een verklaring, zelfs een samenvatting, van deze ingrediënten op prijs hebben gesteld.

Uitleg van de recepten

Laten we tot de kern van de zaak komen met de elementen van het recept: voor elk heb je de naam in het Frans, vervolgens in het Arabisch, de bereidingstijd, de kooktijd, de ingrediëntenlijst, de voortgang van het recept en mogelijk een zin op het gerecht, op zijn oorsprong of hoe het te proeven. Bij het lezen mis ik een essentieel element om te weten het aantal cakes (of het aantal personen) dat zal worden verkregen met de doses van de genoemde ingrediënten. Als de geïnformeerde koks de maatbeker in hun oog hebben en weten hoe ze de doses moeten aanpassen aan hun behoefte, houden zondagse fornuizen zoals ik vast aan het recept als een bloedzuiger, in de overtuiging dat de minste afwijking alles onherstelbaar zal verpesten en jij zie hieronder dat het voor verrassingen kan zorgen! Zoals ik al eerder zei, past het recept op één pagina en als het comfortabel is om te gebruiken, kan men zich toch afvragen of het de pedagogie van het recept niet schaadt. U zult zien dat ik in mijn test externe bronnen moest inschakelen om door te gaan met mijn voorbereiding, met name over de installatie van het deeg. Om meer educatief te zijn, had het boek foto-toelichtingen moeten toevoegen aan het einde van bepaalde technieken die, naar mijn smaak, te beknopt in de recepten worden uitgelegd.

De test

Ik koos ervoor om een ​​monument aan te vallen met de horens van Gazelle, dat een beetje lijkt op de blanquette van Marokkaans kalfsvlees, omdat er net zoveel manieren zijn om ze te bereiden als er keukens zijn in deze wereld. Elke normaal samengestelde kok zou een beetje zenuwachtig zijn geweest door de lijst met ingrediënten te lezen, maar nadat ik had besloten het recept naar de letter te volgen, begon ik mezelf halsoverkop in een kolossale baan. Voor de vulling geeft het boek aan dat we 1 kg amandelen, 500 g poedersuiker, 2 el oranjebloesem en 125 g gesmolten boter nodig hebben. Ik had meteen een probleem met deze kilo amandelen, waren het verse amandelen, gehakte amandelen? Nadat ik verder had gelezen dat het nodig was om ze te snoeien, kocht ik daarom direct 1 kg gesnoeide amandelen en keerde terug naar de keuken met dit pakket dat mij al erg zwaar leek. Ik voeg de andere ingrediënten in mijn robot toe om ze te mixen en dat is waar ik me het drama realiseer: als je kunt tellen, begrijp dat ik uiteindelijk iets meer dan 1,5 kg hoornvulling krijg gazelle! Genoeg om een ​​regiment te herverkopen en ik had niet echt gepland om volgende week een Marokkaanse patisserie te openen. Omdat het vullen klaar was, was ik verplicht om door te gaan met dezelfde doses voor het deeg (en toen wilde ik niet afdwalen van een jota van het recept voor de test). Het doel was om een ​​stevig deeg te maken door 500 g bloem, 10 cl oranjebloesemwater en 1 el gesmolten boter te kneden: het kan lange of zelfs tien minuten gekneed zijn, deze agglomeraat bleef hopeloos kruimelig. Ik begrijp nog steeds niet hoe je met deze doses een stevig deeg kunt krijgen, misschien heb ik de hand niet, maar voor mij is de verhouding bloem / vloeibare materie onvoldoende. Als iemand een verklaring heeft, ben ik geïnteresseerd. Ik realiseerde me dat ik dood liep en documenteerde mezelf door video's op YouTube te bekijken over de realisatie van gazelle-horens. Na reflectie (waarom reflectie altijd komt?) Voegde ik uit de vrije hand gesmolten boter, oranjebloesemwater en gewoon water toe om tot een echte pasta te komen. Vullend aan de ene kant, deeg aan de andere, moesten de hoorns nu worden gemaakt. Fatema legt uit: "Het deeg moet er zoveel mogelijk uitzien als een vel sigaretten. Leg de sigaren met amandelpasta op het deeg met regelmatige tussenpozen. Wikkel de kleine sigaren door het deegvel over de amandelpasta te vouwen. Buig ze vervolgens elk in de vorm van een halve maan. Soldeer de randen en maak elke gazellehoorn los met een roller "Voor mij was het helemaal abstract en daar moest ik weer ergens anders achter komen, bijvoorbeeld door de video van Fadila te bekijken, om te begrijpen hoe ik met het deeg moest omgaan. Eindelijk het koken en het einde van mijn beproeving na twee lange uren werk (ik heb nog tien jaar vulling). Ik heb mijn gazellehoorns 10 minuten op 150 ° gebakken, laten we zeggen 20 minuten. Deze keer beschuldig ik het recept niet, maar een grillige oven en loafer.
Gelukkig, zoals in elke goede Amerikaanse film, eindigt alles goed! Ik heb mijn eerste gazellehoorns gemaakt en ze zijn heerlijk, zelfs als ik uiteindelijk niet weet of ze de Fatema Hal-weg of de huishoudapparaat-weg zijn.

Het vonnis

Het boek is mooi, de foto's netjes en we willen alles proeven (een goed punt voor een kookboek!). Het boek mist echter soms duidelijkheid in zijn uitleg. Het lijkt een beetje op de goede vriend die je haar favoriete recepten geeft, maar die altijd vergeet je wat extra's te geven. We zullen ook de doses van de ingrediënten volgen: als ik had geweten dat ik genoeg zou hebben om honderd gazellehoorns te maken, zou ik de doses hebben verlaagd. Ondanks de tegenslagen, zal ik andere recepten proberen, maar aandacht besteden aan de verhoudingen en elders controleren of het ding gemakkelijk is of niet. Voor mij is "Marokkaanse snoepjes" niet voor het zondagse fornuis, maar voor degene die weet hoe hij de haalbaarheid van een recept vooraf moet interpreteren en analyseren. Ik adviseer het daarom liever aan iemand die al basis heeft in de Marokkaanse keuken en die recepten wil vinden met een rijke rijkdom aan zoete smaken. Marokkaanse snoepjes van Fatéma Hal, Hachette Pratique-edities, 128 pagina's, € 14,90 incl.